شاخص‌ها و درجه های کیفی زعفران
سنجش و تعیین کیفیت زعفران، امری کاملا تخصصی و علمی است و درجه های کیفی زعفران، طبق شاخص‌ها و فاکتورهای مختلفی در آزمایشگاه مشخص می‌شود. در ادامه به بررسی فاکتورهای تعیین عیار و کیفیت زعفران و آزمایش‌هایی که روی زعفران انجام می‌شود، می‌پردازیم.
زعفران یا طلای سرخ به‌دلیل ارزش و قیمت بالایی که دارد، همواره مورد سوءاستفاده سودجویان قرار می‌گیرد و به شکل تقلبی و ناخالص وارد بازار می‌شود. زعفران تقلبی را به روش‌های مختلفی می‌توان تهیه کرد؛ برای مثال بعضی افراد قسمت خامه کلاله زعفران (که زردرنگ است) را رنگ می‌کنند و به‌جای زعفران اصل می‌فروشند. همچنین از رشته‌های نارگیل، کاغذ خرد شده، گیاه گلرنگ و بسیاری موارد دیگر هم در تولید زعفران تقلبی استفاده می‌شود.
ترکیبات موجود در زعفران
زعفران از ترکیباتی شامل کاروتنوئیدهای فرار و غیرفرار مختلف تشکیل شده است. درجه های کیفی زعفران بر اساس میزان این ترکیبات موجود در زعفران تعیین می‌شود:
- آلفاکروسین موجود در زعفران، ماده‌ای محلول در روغن است و بیش از 10 درصد از توده خشک زعفران را تشکیل می‌دهد.
- سافرانال نوعی روغن فرار در زعفران است که تا 70 درصد از توده زعفران را تشکیل می‌دهد.
- گلوکوزید پیکروکروسین هم بخش دیگری از ترکیبات زعفران است.
فاکتورهای تعیین عیار و کیفیت زعفران
در هر یک از انواع زعفران (سرگل، نگین، پوشال، دسته)، فاکتورهای خاصی تعیین‌کننده عیار و کیفیت زعفران هستند. اما چند فاکتور کلی و اصلی وجود دارد که کیفیت تمام زعفران‌ها را بر اساس آن‌ها می‌سنجند. این فاکتورها عبارت‌اند از:
- کیفیت و قدرت رنگ‌دهی زعفران: از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده درجه های کیفی زعفران و عیار آن است. ماده کروسین موجود در زعفران باعث رنگ‌دهی آن می‌شود و بسته به نوع زعفران، باید بین 140 تا 300 واحد باشد.
- عطر زعفران: از دیگر عوامل تعیین‌کننده عیار زعفران است که ماده سافرانال موجود در زعفران، باعث عطردهی آن می‌شود و باید بین 20 تا 50 واحد باشد.
- طعم زعفران: ماده پیکروکروسین موجود در زعفران عامل طعم تلخ زعفران اصل است و باید بین 70 تا 150 باشد.
- میزان رطوبت: رطوبت موجود در زعفران هم بر کیفیت زعفران تاثیر می‌گذارد. درصد جرمی این رطوبت باید زیر 10 واحد باشد.
- ماده خارجی: درصد جرمی مواد خارجی که در آزمایشگاه زعفران بررسی می‌شود باید زیر 2 واحد باشد.
- طول رشته‌های زعفران: این مورد در زعفران سرگل اهمیت زیادی دارد و عیار زعفران را مشخص می‌کند. این عدد می‌تواند بین 10 تا 30 میلی‌متر باشد.
- شرایط آب‌وهوایی: نوع اقلیم و آب‌وهوایی که زعفران در آن کاشته شده است هم تاثیر زیادی در کیفیت زعفران و عیار آن می‌گذارد. زعفران محصولی نیمه‌گرمسیری است که در خاک و هوای خشک و معتدل، رشد بهتری دارد.
- زمان برداشت زعفران: فاکتور جالب دیگری که می‌تواند روی درجه های کیفی زعفران تاثیر بگذارد، زمان و ساعت برداشت زعفران است. معمولا گل‌های زعفران را باید قبل از طلوع آفتاب و طی 2 روز از زمان رویش آن‌ها چید تا پژمرده نشوند و کیفیت آن‌ها پایین نیاید.